La mappa delle papille gustative: un mito da sfatare
Secondo una recensione pubblicata sul New England Journal of Medicine, il concetto che i gusti siano confinati in specifiche aree della lingua è un mito. Anche l’idea che il gusto si limiti alla bocca è errata.
L’origine del vecchio diagramma e la sua interpretazione
Lo schema delle papille gustative sulla lingua, spesso presente nei libri di testo di biologia, ha avuto origine in uno studio del 1901. Tuttavia, lo scienziato autore dello studio intendeva misurare la sensibilità delle varie aree linguistiche, non separare i gusti in zone specifiche.
La complessità della percezione del gusto
Il processo di percezione del gusto è notevolmente complesso. Le cellule del gusto hanno sensori che segnalano al cervello quando percepiscono nutrienti o tossine. I recettori del gusto non sono limitati alla lingua ma si trovano anche in molti organi e tessuti del corpo.
Il gusto come preparazione al processo digestivo
I recettori del gusto servono a preparare il corpo per il processo digestivo. Quando l’intestino rileva il sapore dello zucchero, invia segnali al cervello per preparare il sistema digestivo all’assorbimento e alla metabolizzazione dei nutrienti.
L’analogia tra il sistema di gustazione e un aeroporto
Il dottor Breslin paragona il sistema di gustazione a un aeroporto che si prepara all’atterraggio di un aereo. Il gusto stimola il sistema digestivo, facilita la produzione di insulina e prepara il corpo ad assorbire correttamente i nutrienti.
La scoperta del legame intestino-cervello
Il dottor Bohórquez ha iniziato a esplorare la connessione intestino-cervello anni fa, ispirato da un caso di una sua amica dopo un intervento di chirurgia bariatrica.
Neuropodi e percezione del gusto
Lo studio condotto dal dottor Bohórquez e colleghi ha identificato neuropodi nell’intestino, cellule portatrici dei recettori del gusto che comunicano direttamente con il cervello.
Secondo lo specialista, la percezione del gusto è più complessa di quanto si pensasse in passato, coinvolgendo anche l’umami come quinta categoria di gusto riconosciuta dagli studiosi.
Il mistero del sapore dei grassi
Recenti ricerche hanno suggerito l’esistenza di un recettore del gusto specifico per i grassi. Studi in corso cercano di comprendere come le cellule del gusto identifichino i grassi, utile per comprendere i comportamenti alimentari.
